【冷冻肉】，，基本就是冻成冰块的肉。
它是指畜肉宰杀后，经预冷排酸，急冻，继而在-18℃以下储存，深层肉温达-6℃以下的肉品。
冷冻肉一般在-28℃至-40℃急冻，肉质、香味与新鲜肉或冷却肉相差不大；
若在较低温度下冷冻，肉质、香味会有较大差异，这也是大多数人认为冷冻肉不好吃的原因。但是冷冻肉保存期都较长，故被广泛采用。
要以适当的材质覆盖肉类原料及成品
肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。
控制岛柜温度
冷冻柜温度应控制在-18℃以下，冷藏柜温度就控制在0℃～5℃。
肉类陈列时，要注意适当的陈列高度
陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。
检查肉类品质
无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。
减少污染源
要经常实施作业场所、个人、设备等卫生管理，排水系统、地面、墙壁、天花板、门窗等都应依食品卫生规定处理，还要严防老鼠、蟑螂、蚂蚁等破坏，同时，水质检测要符合标准，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。
生产日期与保质期控制
收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不应收货。
日进日出，天天新鲜
肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新鲜
为什么有时里脊肉颜色泛白？
答：因为在猪分割肉中里脊肉的水分含量高，由于水分的折射作用，所以里脊肉看起来较其它部位肉颜色泛白；4、心的质量验收标准：淡红色，脂肪乳白色稍红色，结实，有弹性，外形完整，心房内无瘀血，无凝血块，无病变，气味正常。肌肉的运动量越大，颜色也越重，里脊肉平时运动量非常少，所以颜色比较浅；另外，猪只在宰杀前受惊吓、刺激、劳累等原因导致PSE肉的产生也会导致肉的颜色泛白。
什么是槽头肉？
答：槽头肉是位于猪颈下的一块肥肉，由于猪吃食时这部位肉常挨着猪槽，所以习惯上称这一部位肉为槽头肉。
饺子馅是用什么肉加工的？
答：饺子馅是用猪分割肉、五花肉与肥膘按一定的比例搭配混合，经搅拌、绞制加工而成。
冷鲜肉又叫排酸肉、 冷却排酸肉， 是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。江苏千秋食品有限公司是一家以生猪屠宰及冷鲜肉、冻猪肉、猪肉食品生产为主的企业。 冷却排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将tongti送入冷却间，在一定的温度、湿度和 风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三 磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷 IMP(味精的主要成分)，经过排酸后的肉口感得 到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被分解和排出，从 而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
冷鲜肉的特点
1、长期在 0～4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物生长繁殖受到抑制，病原菌停止繁殖，肉毒酸菌和金黄色等也不再分泌，避免 了肉质破坏，确保了肉类的安全卫生。
2、冷却肉在冷却环境下表面形成了一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉 的表面繁殖。
3、成熟期的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率高。
4、更营养，口感更好，排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解终产生磷酸，使肉 的香味增加，蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷 鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。9%左右的冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5～10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。 四、热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉的差异 目前市场上销售的鲜肉主要有：热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉（又称冷却排酸肉）三种。
以上信息由专业从事灵猪猪肉批发的千秋食品于2024/4/18 9:57:40发布
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